本文来源：时代周报 作者：闫晓寒
近日，有媒体报道称，有消费者在袁记云饺位于北京海淀区六道口店的鲜肉云吞面中吃出蚯蚓。该消费者随即向商家反映，商家退回该消费者餐费。
12月2日，时代周报记者联系袁记云饺方面，相关人士未对记者否认该事件，并称涉事门店已与顾客联系，并道歉和解。门店将严格整顿，处分涉事员工。后续将加强日常管理和人员培训，通过食安专项核查辅导，避免此类事件发生。但对于此次出现食品安全问题的原因以及后续门店管理具体措施等问题，该人士并未对记者作出回复。
袁记云饺是袁记食品集团旗下最主要的品牌，至今已经经营超过10年，在袁记云饺之外，其还创立并运营了主打电商和B端的袁记味享、主打下沉市场的袁小饺等多个子品牌。
2020年前后，现包水饺赛道受到资本热捧，主打“现包现煮”的袁记云饺也开启了大扩张时代。根据袁记云饺官网，截至今年12月，袁记云饺的连锁门店已经覆盖全国200个大中城市，全国门店超过4000家。
但与多数加盟连锁品牌一样，当公司高速扩张，管理问题也随之凸显。今年以来餐饮行业陆续出现的食品安全问题似乎也为仍处于跑马圈地状态的餐饮企业们提出警示：无论餐饮企业规模有多大、行业格局如何变化，食品安全永远是所有0前面的“1”。
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今年扩张速度放缓
今年以来，袁记云饺的扩张速度正在放缓。
12月2日，袁记云饺招商部相关人士告诉时代周报记者，目前袁记云饺在北京市场约有100多家门店，已经非常饱和，不会再对外开放加盟。即便未来需要再开新店，也只会向老加盟商开放。
袁记食品集团董事兼副总经理郑伯奇也在今年9月接受采访时表示，到今年9月的最近两个月，其招商已经暂停，今年袁记云饺一直有意控制扩张速度。
而在此之前，袁记云饺一直处于快速跑马圈地的状态。
袁记云饺成立于2012年，创始人为袁亮宏。早期的袁记云饺从手包饺子外带店起步，首家门店名为“袁记饺子云吞连锁店”，开在广州的一家菜市场。之后袁记云饺开始尝试生鲜+堂食，从传统小店模式向市场化的餐饮品牌转型。
官网显示，2014年，袁记开出第10家门店；2016年，袁记进行跨区域经营，进入湖南、湖北、四川市场，其门店也在当年突破100余家。
2017年，袁记云饺在生鲜业务基础上进入熟食市场，进行“生熟一体化”探索。2020年，袁记云饺真正进入大众视野，当年全国多数线下堂食因疫情曾一度关停，但几年前就探索“生鲜外带+熟食外卖”模式的袁记云饺却意外迎来发展窗口期。
郑伯奇在上述采访时表示，那个时期很多品牌只卖堂食，没办法做生意。当时袁记云饺推“生鲜外带”的模式，疫情期间甚至比之前卖得更好。
根据袁记云饺官网，袁记门店在2019年5月为近500家，到2020年增长至近2000家，自此袁记云饺开启大扩张时代。
窄门餐眼数据显示，2021年-2023年，袁记云饺分别新开801家、784家、1275家门店。当年同样做手工现包饺子的熊大爷、粤饺皇也迎来快速发展期，2023年它们分别新开出552家、131家门店。
袁记云饺官网显示，2021年，袁记全国门店突破2000家，门店销售额突破20亿元，公司营收突破10亿元；2022年，其门店接近3000家，门店销售额突破35亿元。
从门店规模层面看，袁记云饺已经成为国内水饺品牌中的头部企业。截至2024年12月，袁记云饺门店数超过4000家，而熊大爷和粤饺皇官网显示，其门店数均未超过1000家。
加盟商回报周期拉长
过去多年袁记云饺得以快速扩张，重要原因是其背后加盟商的参与。根据36氪报道，2023年，袁记云饺的全国门店数超过3500家，大部分为加盟店。
但其加盟商的回报周期正在延长。今年8月，袁记云饺发布的加盟资料显示，其加盟门店包括面积在45平米-60平米的标准店、60平米-100平米的旗舰店、80平米-150平米的商场店。
其中，标准店以加盟模式为主，对标杨国福、吉祥馄饨等品牌；而旗舰店和商场店以直营模式为主，旗舰店对标南城乡、老乡鸡等；商场店对标喜家德、和府捞面等品牌。
在上述加盟资料中，袁记云饺的生熟一体店总投资预算约为38.11万元，包括加盟费、保证金、装修费、设计费、设备费和管理费，但不包括门店租金、首批货款等。
袁记云饺预估旗舰店和商场店的盈利回报周期约为13个月，单店月营业额约为21万元，每月净利润约为3万元，而时代周报记者在今年12月初咨询袁记云饺招商部时，相关人士表示，袁记云饺加盟门店回本时间约为一年半。
郑伯奇曾表示，袁记云饺要降加盟费，不是因为别的品牌降了，而是察觉到回本周期在变长，希望加盟商好做一点。
值得一提的是，在扩张放缓的同时，袁记云饺在新业态的尝试上动作频频。
今年3月，袁记云饺在广州推出“袁记云饺的猜想”餐厅，门店除饺子系列外，还包括饺子火锅、汤面、拌面、小吃，以及咖啡、奶茶、柠檬茶等饮品。
这一新型门店或许更多承担了袁记云饺提升客单价、拓展更多客群的任务。时代周报记者在美团APP查询看到，“袁记云饺的猜想”人均消费为29元，而在其附近商圈的袁记云饺人均消费为16元。
今年4月，袁记云饺在杭州、苏州开出两家新店型，将其生熟一体模式与小酒馆模式融合，尝试“饺子与酒”业态，店内除了提供原本的饺子、云吞产品，还增加了关东煮等小吃，以及鸡尾酒、啤酒、白酒等多种酒水。
今年6月袁记云饺开设首家黑猪肉铺，再次拓展新店型，试水“生鲜饺子零售+黑猪肉零售”的复合模式；今年9月其在佛山开设5.0新版首店，在鲜饺、云吞之外，增加鲜卤、凉菜、砂锅等品类。
无论是围绕饺子增加饺子火锅、黑猪肉，还是在饺子领域之外拓展咖啡、酒等新品类，以及开设新店型，袁记云饺或许希望在传统产品之外，通过更多品类、更多场景，拓展更广泛的客群，以实现更多增长。
只是在行业竞争激烈，以及自身规模快速扩张带来的一系列问题的背景下，袁记云饺面临的挑战还有很多。