本文来源：消费者报道 作者：廖玉婷
年年被吐槽的五仁月饼，今年逆风翻盘。从嫌弃到“真香”，这一届消费者“嘴上说不要，身体却很诚实”，一声不吭地将五仁月饼“买”上了畅销榜。
掰开一个五仁月饼，光看配料的丰富程度就知道不简单：核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁“五仁”齐聚一堂，月饼的肌理感分明，视觉上就很有冲击力，多重口感叠加和交融，这一口谁不迷糊？
2024年9月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了9款五仁月饼。
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馅料含量、油脂的新鲜程度（过氧化值、酸价）、污染物铝的含量
1、美心、佳宁娜、奇华最有“料”，馅料和饼皮的比例约为8:2；相反，杏花楼、莲香楼、华美馅料含量相对较低。
2、9款月饼的酸价、过氧化值明显低于国标限值，油脂新鲜程度较高。综合酸价和过氧化值两项指标显示，美心、杏花楼油脂最新鲜。
3、6款月饼检出铝，但均未超标，当中以佳宁娜铝含量最高。
美心、佳宁娜、奇华最有“料”
如果说粽子是咸甜口味争霸，月饼江湖则是各路豪杰混战。
根据《月饼质量通则》（GB/T 19855-2023），月饼分为广式月饼、京式月饼、苏式月饼、潮式月饼、滇式月饼、晋式月饼、琼式月饼、台式月饼、哈式月饼和其他月饼。
广式月饼的主要特点是重油、皮薄、馅多，是月饼界不折不扣的“名门”。
馅料含量是评价月饼品质的理化指标之一，标准要求广式月饼≥65g/100g，远远高于其他类别的月饼（例如台式月饼馅料含量要求仅为≥35g/100g）。
本次测评的9款五仁月饼，部分产品类型为“广式果仁类月饼”，部分产品因添加了金腿、猪肉等成分，将其归类为“广式肉与肉制品月饼”，但是国标对于两者馅料含量的要求一致。
检测结果显示，9款月饼馅料含量范围在65.2-83.0g/100g，美心、佳宁娜、奇华最有“料”，馅料含量分别为83.0g/100g、80.3g/100g、80.2g/100g，馅料和饼皮的比例约为8:2。相比之下，杏花楼、莲香楼、华美略微逊色，其中华美馅料含量为65.2g/100g，“低空”飘过合格线。
同样的“五仁”，不同的配方。经本刊统计，五仁月饼的馅料主要由“坚果＋蜜饯”构成，常见的坚果有核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁、扁桃仁、松籽仁等，蜜饯则多为糖橘饼和糖冬瓜。佳宁娜、广州酒家、陶陶居、杏花楼、莲香楼、华美等部分品牌还添加了猪肉、金华火腿等肉类成分，荤素兼备。
美心、杏花楼油脂新鲜度较高
广式月饼是一种高脂肪的食品，尤其是坚果还富含不饱和脂肪酸，意味着五仁月饼中的油脂更容易发生变质。
酸价是游离脂肪酸含量的标志，主要用来评价添加油脂食品的质量和变质程度。一般来说，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
过氧化值主要反映食品中油脂是否氧化变质。随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高。长期食用过氧化值超标的食品，易对肝脏造成损伤，严重超标可能引起呕吐、腹泻等症状，对人体健康存在危害。
根据《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099-2015）中规定，月饼的酸价（以脂肪计）应≤5mg/g，过氧化值（以脂肪计）应≤0.25g/100g。
检测结果显示，9款月饼的酸价、过氧化值均明显低于国标要求的限值，说明油脂的新鲜程度较高。其中酸价最高的样本是佳宁娜、陶陶居，检出值为1.6mg/g，过氧化值最高的样本是奇华，检出值为0.065g/100g。
综合酸价和过氧化值两项指标，美心、杏花楼油脂的新鲜程度较高，新鲜度指数分别达到4.6、4.4。
6款月饼检出铝
月饼是烘焙食品，在制作过程中会使用到泡打粉，这可使糕点获得更蓬松的口感。
目前市面上分为含铝泡打粉和不含铝泡打粉2种，含铝泡打粉可提高糕点制作的效率及卖相，最重要的是节约成本。
但是，铝是一种低毒金属元素，不是人体所需的微量元素，若长期过量摄入会造成铝元素在体内富集，当累积到一定数量后，会产生慢性毒作用，影响儿童的智力发育，还可能引起软骨病和骨质疏松的发生。
根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的要求，糕点中允许使用的含铝泡打粉指的是硫酸铝钾（又名钾明矾）或硫酸铝铵（又名铵明矾），焙烤食品可按生产需要适量使用，但要求铝的残留量应≤100mg/kg。
检测结果显示，6款月饼检出铝，包括广州酒家、奇华、陶陶居、美心、杏花楼、佳宁娜，铝的检出值为2.05-13.4mg/kg，均未超标。当中以佳宁娜铝含量最高，是广州酒家的6.5倍。
鉴于铝摄入过量对健康的危害，2011年，联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)将铝的暂定每周耐受摄入量(PTWI)修订为每周每公斤体重2mg。也就是说，一个60公斤重的成年人每周吃进去的铝低于120mg，就不会导致铝的蓄积或引起健康损害。
以铝含量最高的佳宁娜为例，一块月饼的重量为180g，相当于含铝2.412mg，如果要从该月饼中吃到“超标”的铝含量，需要每周吃掉将近50块这样的月饼，显然这不现实，可见月饼中的铝含量相对安全。
【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。
